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Celiaquía: Recomendaciones a la hora de cocinar

Vivir con celiaquía implica un trabajo a la hora de seleccionar los alimentos y de cuidar que no contengan ni hayan estado en contacto con gluten. Por eso hay una serie de recomendaciones para tener en cuenta a la hora de cocinar.

Ser diagnosticado celíaco tiene un fuerte impacto sobre la persona, ya que a partir de ese momento deberá modificar su dieta de por vida. El único tratamiento posible es una dieta estricta libre de gluten.

Todos los alimentos sin gluten están permitidos para una persona celíaca: desde carnes de diverso tipo, hasta legumbres y huevos. Lo importante es alimentarse de manera saludable y evitar la contaminación cruzada, porque un alimento libre de gluten puede contaminarse por estar en contacto con alimentos que lo contienen o al ser manipulados con utensilios que previamente estuvieron en contacto con alimentos con TACC -trigo, avena, centeno y cebada-

A la hora de cocinar, hay algunos tips y cuidados a seguir:

  • Antes de comenzar a cocinar, es aconsejable leer toda la receta y preparar los ingredientes necesarios en las cantidades indicadas, para lo cual es muy útil contar con una balanza de cocina.
  • Si se utilizan alimentos frescos (manteca, leche, huevos, etc.) sacarlos anticipadamente de la heladera de manera que se encuentren a temperatura ambiente, a menos de que la receta requiera que los ingredientes estén fríos.
  • Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es necesario recordar que en la cocina de la casa se deberán separar los productos o harinas que contengan trigo y almacenarlos separadamente.
  • El gluten presente en las harinas, favorece la elasticidad y consistencia de las masas, así que al cocinar con harinas aptas para celíacos, deben usarse batidoras eléctricas para asegurar una buena mezcla que eleve la masa.
  • Todos los ingredientes líquidos deben ser añadidos a la preparación a una temperatura tibia, para asegurar una mejor unión y consistencia de la masa.
  • Para preparar masas sin TACC hace falta más agua que en las recetas tradicionales, por lo que es aconsejable seguir atentamente las instrucciones.
  • Los ingredientes que se pueden utilizar para darle cuerpo a las preparaciones son: la gelatina sin sabor, el bicarbonato de sodio, la goma xántica, etc.
  • Cuando se hornea con harinas libres de gluten, suelen dorarse prematuramente, cuando todavía no se ha cocido por dentro. Para evitar esto, cubrir la preparación con papel de aluminio hasta que se cocine el centro de la masa.
  • Siempre pasar por el tamiz todos los polvos (harina, levadura, etc.) antes de amasar.

  • Precalentar antes el horno a la temperatura requerida y no abrirlo durante los primeros 15 ó 20 minutos de cocción.
  • Para comprobar si una preparación está lista, introducir en el centro un palillo, que deberá salir seco.
  • No tocar las comidas o utensilios sin lavar (platos, cucharas de madera, coladores, cacerolas, etc.) que hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.
  • No colocar la comida directamente en superficies contaminadas como mesadas, fuentes o  parrilla. Siempre limpiar bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.
  • No utilizar aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados.
  • Cubrir con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que puedan estar contaminadas.
  • No utilizar el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten.
  • También es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminación.

Ver listado de alimentos aptos para celíacos publicado por la ANMAT

Fuente: Asociación celíaca argentina

 

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