Las especias: su uso para preparar platos gourmet

Un simple puré de papas cambia completamente si, además de sal, se le agrega pimienta y nuez moscada. Y ése es sólo un ejemplo del poder transformador de las especias, que le dan siempre un valor agregado a las comidas.

Según el diccionario Laruosse, las especias son sustancias aromáticas de origen vegetal, y se conoce una enorme variedad de ellas, aunque las que se usan en la actualidad son prácticamente las mismas que se conocen desde la antigüedad. Provienen en su mayoría del continente asiático y si bien técnicamente se considera una especia a las partes duras de ciertas plantas aromáticas -como las semillas o cortezas-, muchas veces también se incluye a las aromáticas hojas de algunas plantas.

Aunque hoy en día las especias no son tan raras ni tan caras como en la época del descubrimiento de América, siguen teniendo fama de exóticas y su empleo le puede cambiar completamente la cara a un plato.

¿Cuáles elegir?

Lo mejor es ir probando, utilizando siempre pequeñas cantidades, ya que las especias suelen tener sabores fuertes. Aquí, una guía básica para conocerlas y usarlas en la cocina:

• Pimienta: es originaria de la India y puede ser negra, blanca, verde o roja –de Cayena- y se consiguen molinillos muy atractivos para llevar a la mesa que las combinan. Además, existe una gran cantidad de variedades entre las que se encuentran la pimienta de Jamaica, de Tasmania, de Java, etc. Se puede usar entera o molida y tanto en platos dulces como salados. Una sencilla carne al horno cambia completamente si se la cubre con granos enteros de los cuatro colores de pimienta.
• Nuez moscada: es la semilla de un árbol originario de Indonesia y debe usarse molida y en muy poca cantidad. Acompaña muy bien a la manzana y puede darle un toque original a una simple tarta hecha con esta fruta o a una compota acompañada de una bochita de helado de crema y apenas salpicada con nuez moscada molida.
• Clavo de olor: son brotes secos de flores y se usan enteros o molidos. En el primer caso, sólo dan sabor y se apartan en el momento de comer, ya que son demasiado fuertes. En el segundo caso, se usa en muy pequeña cantidad. Combina muy bien con la canela en platos dulces y también se utiliza en platos salados, por ejemplo, para saborizar un peceto a la cacerola.
• Canela: es la corteza de un árbol. Por lo general se usa en pastelería, aunque muchos platos de la comida india lo usan en elaboraciones saladas, por ejemplo para acompañar arroz. Los trocitos de canela en rama son también muy decorativas y pueden usarse para mejorar la presentación de los postres: en un flan, en una tarta de peras, en una sencilla copa de helado, en un triffle, etc.
• Azafrán: es la especia más cara de todas y la combinación con el arroz es muy conocida. Unas pocas hebras son suficientes y también puede utilizarse para hacer más originales algunos postres, como unas frutas cortadas en trozos y horneadas en paquetes de papel de aluminio.
• Sésamo: son semillas ricas en calcio que, tostadas y molidas con apenas de sal, pueden darle un toque gourmet a la ensalada de verdes. También se puede incorporar a los panes y es la base –junto con la sal- del famoso condimento macrobiótico conocido como gomasio.
• Mostaza: las semillas son muy sabrosas y pueden espolvorearse sobre la tapa de una tarta de verdura o de jamón y queso apenas pintada con huevo.
• Jengibre: se puede utilizar seco, pero fresco y recién rallado le da un sabor muy exótico a las masas de repostería y hasta se puede ofrecer para agregar un poquito de ralladura al té después de la cena, ya que tiene importantes propiedades digestivas. La limonada enriquecida con jengibre rallado y bien fría también es deliciosa.
• Cúrcuma: es suve y tiñe de amarillo todo lo que toca. Es indispensable para los curries y se puede hacer una original salsa para pastas sólo con crema, sal y cúrcuma.

• Pimentón: es de color rojo intenso y siempre debe agregarse previamente hidratado con un poco de agua fría. Unas papas al horno cambian completamente con un toque de esta especia, que también se puede agregar a las masas caseras para tartas, empanadas o panes.
• Curry: es una mezcla de especias picantes que contiene jengibre, clavo, azafrán,  cilantro y que se utiliza por lo general para guisos o platos con carne: una buena idea es preparar un guisito fácil de carne con verduras y “transformarlo” con un poco de curry.

Las especias son muchas y sus usos y combinaciones en la cocina, infinitas. Por eso, cómo utilizarlas queda librado a la imaginación de quien las prepara y a la valentía de los comensales para probar las creaciones de la cocinera.