Los secretos para no fallar en la cocina

Hay datos que en las recetas nunca están y que tampoco se comentan en los programas de televisión, en los que la receta más difícil parece sencillísima. Muchas veces por esos detalles es que el bizcochuelo resulta pesado, la crema pastelera tiene grumos o la carne resulta seca.

Secretos dulces

• Si el bizcochuelo crece, pero vuelve a bajar durante la cocción, puede ser porque se usó demasiado polvo para hornear, porque el horno no estaba bien precalentado, porque hubo un exceso de batido o de líquido.
• Al contrario, si el bizcochuelo no crece puede ser por falta de batido, por haber usado poco polvo de hornear, pocos huevos y manteca o porque el horno estaba demasiado caliente.
• Para que no se formen grumos al preparar crema pastelera, hay que incorporar la harina en forma de lluvia, y no de golpe. Si los grumos ya se formaron, se puede “colar” la crema con un colador metálico de malla  fina.
• Para que la crema chantilly no se corte y se transforme en manteca, hay que enfriarla muy bien antes de batirla y dejar de batir en cuanto forme picos. En verano se puede colocar el bowl sobre una fuente con hielo para mantener la temperatura.
• Para que el arroz con leche quede perfecto, hay que colocar el azúcar la finalizar la cocción.
• Después del postre, siempre es agradable compartir un café y para que salga perfecto en el momento de prepararlo hay que tener en cuenta que el agua nunca debe hervir. Además, si el agua corriente tiene mucho cloro, conviene prepararlo con agua mineral.
• Si en la mezcla para preparar panqueques (o crepes) se reemplaza una parte de la leche por soda, la masa resulta mucho más suave y esponjosa.

Secretos salados

• En la parrilla, la carne no debe pincharse nunca porque pierde sus jugos. Para darla vuelta hay que utilizar una pinza.
• Para hacer caldo, el trozo de carne debe ponerse en la olla con el agua fría. En cambio, para hacer una carne hervida, hay que incorporarla con el agua hirviendo para que se “selle” y no suelte al agua sus jugos.
• Para que las tortillas resulten más esponjosas es conveniente agregar en el batido una cucharada de agua por cada huevo que se utilice.
• El pavo es delicioso si no se reseca en el horno; para que eso no suceda, hay que calcular de 30 a 40 minutos de cocción por kilo de peso, rociarlo con caldo de ave mientras se cocina y pinchar el muslo para comprobar la cocción: si el líquido que sale es claro y la carne está tierna, está listo para servir.
• Para que el pepino resulte más fácilmente digerible, hay que cortarlo en rodajas muy finas y colocarlo en un colador espolvoreado con sal fina durante una hora para que desprenda el líquido y luego prensarlo un poco contra la malla de alambre del colador para que termine de drenar.
• Al agregar yemas a una salsa caliente, muchas veces sucede que “cuajan”, para evitar esto hay que  mezclar antes una cucharada de la salsa caliente con la yema batida y luego verterla lentamente sobre el resto de la salsa.
• Para que los quesos conserven todo su sabor y su consistencia no deben ser almacenados en la heladera ni en un sitio muy caluroso.
• La mejor carne picada es la que tiene un tono rosado y poca grasa visible. Sin embargo, siempre es conveniente elegir un trozo entero y pedirle al carnicero que lo pique en el momento, pasa tener la certeza de que es fresca y para poder elegir cortes magros, como la bola de lomo o la nalga.

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