Durante el mes de septiembre visitó nuestro país la doctora Sungsoo Choo quien tiene una larga trayectoria en investigaciones sobre nutrición especializada en fibras. Participó en Buenos Aires del Simposio sobre alimentos funcionales. Entre otros, ostenta el título de Ph.D. en química de los alimentos, ha escrito varios libros y ensayos sobre nutrición. Actualmente se desempeña como profesora adjunta en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Michigan y coordina el programa de nutrición en Kellogg Company.  

¿Qué es el salvado de los cereales?

El grano de cereal consta de un endosperma o parte interior que tiene un alto contenido de almidón y una cubierta externa, el salvado, cuya consistencia le confiere propiedades de protección al grano. En el salvado se halla gran concentración de micronutrientes, vitaminas, minerales y fibras. Los cereales son una fuente concentrada de fibras de bajo tenor graso. Las poblaciones dietarias cuyas dietas se basan en el consumo de cereales a los que no agregan productos grasos en el proceso de cocción, son más saludables.

En EEUU en 1993 la FDA (Food and Drug, Administration), certificó que existe una extrecha correlación entre:

• calcio y osteoporosis.
• sodio e hipertención arterial.
• dietas de bajo tenor graso que incluyan cereales ricos en fibras y cáncer. 
• dietas de bajo tenor graso que incluyan cereales ricos en fibras y enfermedades coronarias.

El consumo de salvado de avena se relaciona específicamente con la prevención de enfermedades cardiovasculares mientras que el salvado de trigo tiene mayor efecto laxante y una gran incidencia en la prevención de ciertos tipos de cáncer como el de mama y de colon.

¿Todos los distintos tipos de salvado tiene valor preventivo?

En general se puede afirmar, basándose en estudios epidemiológicos, que las dietas de alto contenido de fibras y bajo tenor graso reducen el riesgo de todo tipo de cáncer, especialmente mama, colon y próstata.

En el caso de éste ultimo, ha sido difícil probar los datos clínicos sistemáticamente, pero aún así la evidencia es muy importante. Según estadísticas realizadas en EEUU, una de cada seis mujeres padecerá cáncer de mama. Este tipo es el de mayor incidencia en las mujeres y tiene su correlato en los hombres con el de próstata.

¿Hay relación entre las fibras y el ácido fólico?

Sabemos que la ingesta complementaria de ácido fólico es recomendada sobre todo en las seis primeras semanas del embarazo ya que el requerimiento del mismo aumenta por la formación del embrión.